Les Chocolats de Pâques

Pâques est une fête religieuse incontournable dans le christianisme et le judaïsme, et elle est tout aussi attendue par les enfants pour la traditionnelle chasse aux œufs en chocolat.

La coutume d’offrir des œufs existait déjà à l’Antiquité, dans les traditions païennes. Les Perses, les Romains et les Égyptiens célébraient le retour du printemps, saison de l’éclosion de la nature, en offrant des œufs peints et décorés. Les œufs symbolisent la fécondité, le renouveau et la création. La tradition a ensuite été reprise par l’Église, lors de la propagation du Christianisme pour fêter la renaissance de Jésus-Christ, ressuscité le dimanche de Pâques.

Au 3ème siècle, lors de l’institution du jeûne du Carême la consommation des œufs, tout comme celle des laitages et de la viande, a été interdite par l’Église. Même si cette mesure a été levée au 16ème siècle par le Vatican, elle est restée largement suivie par la population. Comme les poules continuaient de pondre pendant le Carême, les œufs étaient conservés jusqu’à la fin de la période du jeûne de 40 jours.

Ainsi, au jour du dimanche de Pâques, les œufs abondaient sur les tables. Certains étaient offerts, d’autres  intégrés dans des recettes créées pour l’occasion et devenues typiquement pascales, comme les pâtés garnis d’œufs du Berry, la fouace  bretonne (une pâtisserie en forme d’étoile) ou encore l’alise vendéenne (une galette briochée). Manger des œufs à Pâques symbolise donc la fin des privations du Carême.

Depuis le Moyen-Âge, la tradition chrétienne interdit de faire sonner les cloches des églises entre le Jeudi saint et le dimanche de Pâques, en signe de deuil. On racontait aux enfants que les cloches étaient parties se faire bénir à Rome par le pape. À leur « retour » le dimanche matin, les cloches carillonnent et « déposent » sur leur passage les fameux œufs dans les jardins. Les parents ont alors commencé à organiser les fameuses chasses aux œufs pour les enfants dans les jardins.

C’est au 18ème siècle que l’idée de vider les œufs pour les remplir de chocolat s’est imposée. L’œuf entièrement au chocolat apparaît au siècle suivant.  Alors que le cacao se démocratise, des chocolatiers inventent un mélange de sucre, de beurre de cacao et de chocolat en poudre pour créer une pâte malléable que l’on peut facilement verser dans des moules.

L’œuf en chocolat est alors né, et d’autres sculptures en chocolat seront par la suite créées par les confiseurs, comme la poule, le lapin ou encore les cloches. « La coutume d’offrir des œufs ou des lapins en chocolat est d’origine commerciale », assure l’Église catholique de. Quoi qu’il en soit, ce sont en effet les chocolatiers qui en profitent le plus aujourd’hui : en 2015, 15.000 tonnes de chocolat ont été vendues à Pâques en France.

La galette des rois

Galette-des-roisQu’elle soit à la frangipane ou briochée, le mois de janvier est le mois de la galette des rois. Mais d’où vient cette gourmande tradition ?

« Le partage de la galette n’a rien à voir avec la religion.  Cela faisait partie des célébrations autour du solstice d’hiver, propice aux divinations. Les chrétiens la mangent lors de l’Epiphanie et la célébration des rois mages. Cependant luthériens, calvinistes et certains catholiques se sont opposés à cette coutume païenne, comme le prouve les discours du chanoine de Senlis en 1664, qui n’approuvait pas le côté festif de la galette. » selon Nadine Cretin, historienne des fêtes spécialisée en anthropologie religieuse.

« Il est difficile de ne pas faire le lien avec les Saturnales de l’époque romaine : un roi était élu et donnait des gages. Aucun côté orgiaque à cela, mais plutôt domestique. Durant ces fêtes, au moment du solstice d’hiver, maîtres et esclaves étaient sur un pied d’égalité et tout le monde mangeait à la même table. C’était dans l’idée de revivre l’Age d’or [ou l’éternel printemps]. A noter: certains prétendent qu’un condamné à mort était élu puis sacrifié après les fêtes. Or c’était le cas à Babylone, pas à Rome. »

« L’élection d’un roi ou d’un gagnant remonte au moins aux Saturnales romaines. La coutume du ‘roi boit’ a été attestée dès le XIVe siècle. Et ‘tirer un roi’ était commun dès le Moyen-Age, le 5 janvier. Normalement, celui qui trouvait la fève devait payer sa tournée à la tablée. Certains prétendent que les plus avares avalaient la fève afin de ne pas payer. C’est ainsi que serait née la fève en porcelaine, pour que le ‘roi’ craigne de l’avaler. »

 « Le roi de fantaisie apparaît aussi lors du Carnaval, pour l’avènement du printemps. »

« La fève fait partie des symboles du solstice d’hiver. C’est le premier légume qui pousse au printemps. Surtout, ce légume, comme l’œuf, contient un embryon. En ‘vieillissant’, il donne la vie. La fève est très importante, notamment chez les Grecs -elles contenaient l’âme des morts selon les pythagoriciens- et les Romains. Ces derniers jetaient des fèves dans le dos les 9, 11 et 13 mai pour chasser les ombres des morts. »

« La taille compte aussi. La fève-légume est plate et ni trop grande -elle peut être dissimulée- ni trop petite -car elle ne doit pas être avalée. En plus, tout le monde en avait chez soi. »

« En 1875 apparaissent les fèves en porcelaine de Saxe. En 1913, celles des ateliers de Limoges. Au début, il s’agissait de poupées, puis de baigneurs puis de bébés emmaillotés, signe de fécondité. Ont suivi des symboles de chance et des animaux. Au début du XXe siècle, un Monsieur Lion lance une fève en forme de lune avec au dos le nom et l’adresse de son commerce. C’est donc la première fève publicitaire. En 1960, les premières fèves en plastique apparaissent. Moins chères, elles prennent le pas sur la porcelaine. Bien sûr, il y a eu des santons, qui permettaient de recréer une crèche. De nos jours, il n’y a plus aucun lien avec la crèche! »

« On ne sait pas comment on en est arrivés au gâteau. Mais la coutume du partage est ancienne. La pâtisserie change en fonction de la région et du pays. Ainsi au Danemark, une amande est cachée dans du riz bouilli. En France, chaque région à son gâteau: ‘gâteau des rois’ en Provence, en Aquitaine et en Languedoc, ‘pogne’ ou ‘épogne’ dans le Dauphiné, ‘garfou’ ou ‘galfou’ en Gascogne et Béarn, ‘galette des rois’ en Ile-de-France, Dreykönigskuchen en Alsace… Certains sont fourrés à la frangipane, mais d’autres sont briochés, à la fleur d’oranger, aux fruits secs… »

« Jusque dans les années 1960, l’Épiphanie était un jour férié qui tombait le 6 janvier. Le partage du gâteau était souvent célébré le 5 au soir. Mais le Vatican II (1962-1965) a décidé que l’Épiphanie serait célébrée le premier dimanche suivant le 1er janvier. De nombreux pays cependant ont conservé la date originelle du 6 janvier, comme la Pologne. En fait, c’est le partage du gâteau qui est traditionnel. Et il se fait plusieurs fois dans le mois! »

« C’est un attribut de la royauté. Il y avait des couronnes dès le XVe siècle, en plomb et étain avec dessus le nom des Mages et des fleur de lys. Or elles ne servaient pas pour ‘le roi boit’. En fait, elles protégeaient les pèlerins et voyageurs, à l’image des rois mages, leurs [saints] patrons. On n’en faisait plus lors de la Révolution! »

« Sous la Révolution française, hors de question d’élire un roi! Cependant, pas question de ne pas partager de gâteau non plus. Est donc née la ‘galette de la Liberté’ ou ‘de l’égalité’, sans fève ni roi. C’est sur ce principe qu’est célébrée au palais de l’Élysée la galette des rois, depuis Valéry Giscard d’Estaing. »

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La délicieuse histoire du chocolat

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Vous qui aimez le chocolat et le croquez avec gourmandise, avez-vous songé que ce petit plaisir est lié aux Aztèques?
Son arrivée en Europe  au XVIe siècle s’est faite au prix d’une conquête sanglante et d’une exploitation impitoyable des indiens.

En 1519, au nom de la Couronne d’Espagne, un conquistador aventureux, Hernan Cortés, aborda la côte de Veracruz avec quelques centaines d’hommes, de chevaux et canons.
Lorsque l’expédition atteignit la capitale aztèque, Tenochtitlàn, les Espagnols furent stupéfaits par la civilisation qu’ils découvrirent. Deux ans plus tard, leur cruauté impitoyable, leur supériorité militaire, un peu d’héroïsme et beaucoup de chance les avaient rendu maitres d’un empire multiséculaire.
Lla population indigène fut décimée, les richesses systématiquement pillées. La mythologie aztèque aurait apparemment prédit ce cataclysme final, les espagnols furent l’instrument du destin et mirent brutalement fin au régime sanguinaire de Montezuma.

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Cortés quitta les ruines fumantes de Tenochtitlàn -aujourd’hui Mexico- avec une connaissance approfondie de la civilisation qu’il avait détruite. Un détail de ses coutumes l’intriguait particulièrement : c’était l’étrange boisson consommée par les Aztèques sous le nom de Xocolatl.
Cortés voulait essayer d’introduire sa version du breuvage à la cour du roi d’Espagne, Charles Quint. Christophe Colomb avait déjà apporté des fèves de cacao et la recette aztèque de la décoction à ses protecteurs royaux, Ferdinand et Isabelle, mais cette boisson amère, écumeuse et poivrée avait fortement déplu et l’attention de la cour avait très vite été monopolisée par une autre nouveauté rapportée sur le Santa Maria : un Indien d’Amérique en chair et en os! Presque vingt ans plus tard, Cortés réussit à séduire Charles Quint et ses courtisans en ajoutant à la décoction de chocolat de la vanille et du sucre, et en brodant des récits fantastiques dans lesquels Montezuma jetait en offrande dans le lac sacré les gobelets d’or après avoir bu le chocolat rituel qu’ils contenaient. Un ère nouvelle s’ouvrait ainsi pour la consommation du chocolat.

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Le xocolatl que Cortés avait goûté, à la fin du banquet donné en son honneur par Montezuma, était fort différent du chocolat qui nous est aujourd’hui familier. Xocolatl signifie littéralement « eau amère » et l’on peut avoir une idée de sa saveur en goûtant le noyau de la fève de cacao. Les Aztèques mélangeaient des piments, des clous de girofle et du cinnamome aux grains de cacao séchés, grillés et broyés, et il y ajoutaient de la farine de maïs pour absorber la graisse du beurre de cacao.

Dans les occasions solennelles, on consommait de grandes quantités de xocolatl, souvent par centaines de pichets en une seule nuit. Les pichets étaient préparés à partir d’un bloc de grains broyés -une sorte de tablette de chocolat primitive. D’après les textes espagnols, il est clair que Montezuma et ses nobles utilisaient le xocolatl comme aphrodisiaque, la décoction étant réservée aux hommes.

Ce Chocolat des origines était un privilège de l’élite et il avait une grande valeur : les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d’échange. Il fallait en donner quatre pour « payer » un lapin, dix pour une nuit d’amour tarifée et cent pour un esclave. Étant donné la valeur des fèves, les « faux-monnayeurs » précolombiens se servaient de gousses vidées et remplies de terre. Le cacaotier ne poussaient que sur les terres basses et humides du Yutacan. Il était cultivé par les Mayas, peuple assujetti par les Aztèque depuis 1200. Les botanistes pensent que les premiers cacaoyers poussaient à l’état sauvage dans les sombres forêts tropicales de l’Amazone et de l’Orénoque, depuis plus de 4000 ans, et qu’ils furent cultivés par les Mayas venus du Yutacan dès le VIIe siècle de notre ère.
Les Aztèques avaient imposé une sorte de système féodal et tout les impôts étaient payés en fèves de cacao….. A suivre !

Des recettes à base d’absinthe

Recettes

Le Buveur d’absinthe est un tableau réalisé par le peintre Édouard Manet en 1859

L’absinthe était jadis produite par distillation ou mélange d’essences (esprit d’absinthe), plus rarement par simple macération (teinture ou élixir d’absinthe).
Les absinthes distillées sont produites par une macération des plantes dans l’alcool suivie d’une distillation. Cette méthode de fabrication de l’absinthe est la plus traditionnelle.
Elle permet la production d’absinthes à la fois très aromatiques et peu amères.
La technique par mélange d’essences est une technique semi-industrielle qui repose sur une macération et une distillation séparée de chaque plante composant l’absinthe.
Aujourd’hui, la majorité des absinthes sont réalisées par mélange d’essences.
De nombreuses absinthes de qualité supérieure sont produites par distillation.
On trouve plus fréquemment qu’à la Belle-Époque des absinthes amères simplement macérées puis filtrées, avec ou sans adjonction de sucre. Le développement de cette technique s’est fait sous l’influence du mode de production d’autres élixirs de plantes comme par exemple le pastis, ou le génépi (déjà dit « absinthe des alpes » par Duplais en 1855).
La prohibition de l’absinthe et à l’interdiction de la distillation personnelle ont favorisé la recherche de recettes adaptées à ce mode de fabrication. Peu traditionnelles les absinthes macérées sont interdites par l’Interprofession de l’Absinthe du Val-de-Travers/Suisse.
Dans ce pays la macération semble n’être ainsi le fait que de liquoristes clandestins qui ne possèdent pas d’alambic. Ce n’est pas le cas dans d’autres pays, comme la France, où des absinthes macérées originales et de qualité sont aujourd’hui couramment produites et commercialisées. L’arôme d’un distillat et d’une macération d’absinthe sont très différents. La simple macération tend à produire des absinthes plus amères et plus herbacées que la distillation. Contrairement aux affirmations selon lesquelles la simple macération ne serait pas un procédé de fabrication historique le manuel Roret de 1888 propose une recette de « quintessence d’absinthe » par simple macération.

Les six plantes de base d’une absinthe sont la grande absinthe et la petite absinthe, l’anis vert, le fenouil, la mélisse et l’hysope.
Selon les recettes, d’autres plantes peuvent compléter la recette comme l’angélique, la coriandre, la véronique, le calamus, la menthe… Soit dans le processus de macération (avant distillation), soit dans le processus de coloration (après distillation)

L’Absinthe par Edgar Degas, peint en 1875. Les personnages représentés sont l’actrice Ellen Andrée et le peintre et graveur Marcellin Desboutin

Par Distillation :

Recette d’un fabricant d’alambics à Môtiers, au Val-de-Travers, aujourd’hui décédé :

  • Mettre dans l’alambic, 15 litres d’alcool pur à 95°, 25 litres d’eau et ajouter la blanquette de la cuite précédente (1 litre environ). 3 poignées de grande et 1 poignée de petite absinthe, 2 kg d’anis, 1 kg de fenouil, 1 poignée d’hysope, 1 poignée de mélisse, 1 poignée de menthe.
  • Au début de la cuite, on sent très fort l’alcool; à la fin les odeurs se diversifient. À ce moment-là, il faut être attentif et goûter à tout moment la blanquette qui coule blanche parce que l’alcool diminue rapidement. Sitôt que le goût risque de tourner au cachou, il faut retirer le récipient mais continuer de distiller et de récolter tout l’alcool qui reste, parce que ces arrière-goûts sont nécessaires à la prochaine cuite donnant à l’absinthe un bouquet complet, harmonieux et velouté.
  • La qualité de l’absinthe dépend beaucoup de la blanquette, si on la laisse trop couler, l’absinthe aura un goût de cachou. Si on en ajoute trop peu lors de la prochaine cuite, l’absinthe sera fade et insipide.
  • L’eau que l’on ajoute à l’alcool avant la distillation joue un rôle primordial, c’est elle qui relève le parfum des plantes. C’est pourquoi il faut bien en mesurer la quantité.
  • Pour colorer l’absinthe de manière naturelle, laisser couler l’absinthe au sortir de l’alambic dans une bonbonne qui contient des plantes de petite absinthe, de mélisse et d’hysope.

Par Dissolution d’Essence :

– Absinthe ordinaire : Essence de grande absinthe 30 g, essence de badiane 60 g, essence de fenouil doux 10 g, 62 litres d’alcool à 85°, 38 litres d’eau produisent 100 litres d’absinthe à 53°

– Absinthe demi-fine : Essence de grande absinthe 30 g, essence de petite absinthe 10 g, essence de menthe poivrée 5 g, essence d’hysope 2 g, essence d’angélique 2 g, essence d’anis 60 g, essence de badiane 30 g, essence de coriandre 2 g, essence de fenouil doux 15 g, 62 litres d’alcool à 85°, 38 litres d’eau produisent 100 litres d’absinthe à 53°.

Par Macération :

Quintessence d’absinthe (recette du manuel Roret de 1888) : 1 litre d’alcool à 60°, 62 g de grande absinthe (sèche), 62 g d’absinthe pontique, 8 g de girofle, 31 g de sucre. Faire macérer puis filtrer.

– Élixir d’absinthe : 1 litre d’alcool à 90 % non dénaturé ou d’alcool neutre plus faible, 30 g de badiane, 20 g d’absinthe. On ajoute couramment de l’hysope et de la mélisse. Il est également possible d’ajouter de nombreuses plantes et épices supplémentaires (angélique, coriandre, fenouil etc.). L’arôme diffère selon que les plantes employées sont sèches ou fraiches. Diluer l’alcool à l’eau de source si nécessaire afin d’obtenir un pourcentage d’alcool correct (entre 40 % et 80 %). Faire macérer les plantes dans l’alcool puis filtrer. Les plantes peuvent macérer de 48h à 2 mois. Attention l’absinthe ne doit pas macérer trop longtemps (environ 48h) sous peine de rendre la préparation trop amère. Pour accentuer la coloration ajouter du cresson durant 24h puis filtrer à nouveau.

– Pastis à l’élixir d’absinthe : Mélanger à volume égal le pastis et l’élixir d’absinthe obtenu par macération. Laisser décanter jusqu’à disparition du trouble.

– Pastis à la plante d’absinthe : Faire macérer 10 g d’absinthe dans un litre de pastis durant 48h, filtrer.